‘일 인삼, 이 더덕, 삼 도라지’란 옛말이 있다. 셋 모두 웰빙 식품이며 뿌리를 주로 먹는다. 사포닌이 들어 있다는 것도 공통점이다. ‘인삼’은 워낙 유명한 약재이니 일단 논외로 치자.

‘더덕’은 독특한 맛과 향을 지녀 다양한 요리의 재료로 쓰인다. 주성분은 사포닌, 이눌린, 플라보노이드 등이며 혈중 지방 감소, 면역력 증가, 항산화 효과가 돋보인다. 겉모양은 도라지를 닮았지만 도라지보다 연하고 향기로워 우리 선조들은 훨씬 귀히 여겼다.

더덕은 가을부터 봄에 싹이 나오기 전까지가 제철이다. 열매가 더덕더덕 붙어 있다고 해서 더덕이란 이름이 붙었다. 요즘은 중국인도 더러 먹지만 원래는 한국인만 즐겨온 채소다. 송나라 사신으로 고려를 다녀간 서긍은 ‘고려도경’에서 “밥상에 더덕이 자주 오르는데 크기가 크고 살이 부드러우며 맛이 기막히다”고 예찬했다.

또 말린 더덕 뿌리는 사삼(沙蔘)이라 하는데, 모래에서 캔 삼이란 뜻이다. 주로 반찬으로 먹는데도 이런 별명이 붙은 것은 우리 조상들이 더덕의 약성을 높이 평가했기 때문이다. 한반도 전 지역에서 재배가 가능하며 제주, 강원도 횡성과 중·남부 평야 지대가 주산지다.

▶맛과 영양과 건강이 어느 하나 버릴 것 없는 더덕

여느 뿌리채소와 마찬가지로 더덕은 저(低)열량 다이어트 식품으로 칼륨(고혈압 예방), 칼슘(뼈ㆍ치아 건강 유지)이 풍부하다. 더덕의 웰빙 성분은 쓴맛을 내는 사포닌이다. 인삼·산삼·도라지에도 들어 있는 사포닌은 더덕 뿌리를 자르면 나오는 흰 액에 들어 있다.

한방에선 더덕을 기관지와 폐렴·천식 치료에 용한 약재로 친다. 이런 효과는 사포닌 덕분으로 여겨진다. 사포닌은 또 염증·궤양을 치유하고 담을 없애며 침 분비를 촉진하는 것으로 알려져 있다.

아울러 더덕에 풍부한 식이섬유는 장 건강, 특히 변비 예방을 돕는다. 과거 할머니들은 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때 더덕을 권했다. 더덕을 젖나무로 표현한 중국 문헌도 있다.

더덕은 자연산과 오래된 것일수록 향약성이 강하다. 어린잎과 뿌리를 주로 먹는다. 새순을 살짝 데치거나 생채를 길게 썰어 비빔밥·볶음밥·채소 무침 등에 넣으면 잘 어울린다. 잎이 큰 것은 말려서 차로 만들어 마셔도 좋다.

요즘 시장에 나와 있는 것은 대부분 재배 더덕이다. 맛이 담백해 요리에 쓰기엔 자연산보다 낫다. 껍질을 벗겼을 때 보풀보풀한 섬유 결이 보이는 것이 상품이다. 맛은 쌉쌀하고 단맛과 쓴맛을 함께 갖고 있다. 씹을수록 진한 향이 남는 것이 특징이다.

흔히 고추장 양념을 발라 구워 먹지만 이른 봄에 나는 연한 뿌리는 잘게 찢어 무쳐 먹어도 맛이 기막히다. 뿌리로 음식을 만들 때는 껍질을 말끔히 벗긴 뒤 소금물에 잠깐 담가 쓴맛을 우려낸다. 껍질은 물에 불리거나 끓는 물에 잠시 넣었다 빼면 잘 벗겨진다.

더덕 가운데엔 단단한 노란색 심이 있는데 대개 심은 떼어낸 뒤 요리에 사용한다. 더덕구이를 할 때는 반으로 가른 뒤 방망이로 자근자근 두들겨 넓게 편다. 너무 세게 두드리면 섬유질이 조각나므로 적당히 두들기는 것이 요령이다.

한국건강관리협회 대구북부건강검진센터는 환절기에 시도민의 올바른 영양관리와 규칙적인 운동으로 인한 건강관리를 위하여 열린건강생활실천상담실을 오후 2시~4시까지 상시 개방하며, 사회복지 사업과, 건강캠페인을 통해 지역주민의 건강증진에 다양한 노력을 다하고 있다.

(한국건강관리협회 경북(대구북부검진센터)지부 건강증진의원장 한용태)

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